Les ingrédients : (pour 6 personnes)
- 6 filets de lotte environ 250 g
- 2 mangues
- 100g de sucre
- 20cl de vinaigre balsamique
- 1 l fumet de poisson
- Farine
- Beurre
- Huile d’olive
La préparation :
Détaillez la lotte en médaillons de 2 à 3 cm, roulé dans la farine.
Faire chauffer dans une sauteuse l’huile d’olive et le beurre et marquer en cuisson les médaillons les colorer de chaque côtés.
Débarrasser de la sauteuse les médaillons et enlever le gras de cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique faire réduire pour obtenir un léger
Caramel et verser en remuant le fumet de poisson, faites réduire et passer au chinois.
Dans une autre sauteuse mettre la sauce obtenue avec les médaillons et cuire 15 min, en fin de cuisson vérifiée l’assaisonnement et incorporer la mangue "coupé en morceaux au préalable" laissé infuser hors feu pendant 5 min, puis dresser vos médaillons en premier et répartir la mangue sur les médaillons avec la sauce.
Tempura de Langoustines et son velouté à la citronnelle
- 100 gr de farine
- 9 cl d’eau glacée
- Sel - poivre
Les ingrédients pour le velouté à la citronnelle :
- 1 branche de citronnelle
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl crème liquide
- Sel – poivre
Les ingrédients pour les langoustines
- Huit langoustines
- Persil plat
La préparation
Mélanger dans un bol la farine, le sel, le poivre et l’eau glacée énergiquement pour obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer
Décortiquer les queues de langoustines en prenant soin de laisser le dernier morceau de carapace.
Assaisonner et réserver au frais
Mettre à chauffer le vin blanc, la crème liquide et la branche de citronnelle.
Laisser infuser une heure.
Porter à léger frémissement et réduire de moitié.
Passer le velouté au chinois.
Rectifier l’assaisonnement.
Tremper les queues de langoustine dans l’appareil à tempura et cuire dans une friture d’huile de pépins de raisin.
Retirer une fois les langoustines dorées et croustillantes.
Réserver sur papier absorbant.
Dresser sur assiette en ajoutant le velouté de citronnelle que vous aurez émulsionné à l’aide d’un mixeur électrique.
Pain Perdu Caramel au Beurre Salé :
La sauce caramel
Les ingrédients
- 100g de sucre cuit caramel
- 150g de crème liquide
- 20g de beurre
- 1 pincée de sel
La préparation de la sauce :
Cuire le sucre jusqu’à la colorisation voulue et décuire avec la crème.
Laisser diluer le caramel sur feux doux et finir avec le beurre et le sel.
La brioche poêlée
Les ingrédients
- Brioche tranchée
- 4 œufs
- ¼ de litre de lait
La préparation :
Blanchir les œufs avec une poignée de sucre puis ajouter le lait.
Tremper les tranches de brioche et poêler chaque face à feu moyen.
Finir en ajoutant la glace.
Crêpes suzette aux oranges rôties
La pâte à crêpe
Les ingrédients :
- 3 œufs
- 50 cl de lait
- 250 g farine
- Le zeste d’une orange
- 1 cuillère à soupe de rhum
La préparation de Pâte à crêpes :
Versez la farine ajoutée les œufs mélangé, puis versez le lait petit à petit en remuant au fouet incorporer les zestes d’orange puis le rhum.
La sauce : "suzette"
Les ingrédients :
- 2 oranges
- 6 c à s de Grand Marnier
- 3 c à s de sucre semoule
- 100 g de beurre
La préparation de la sauce :
Réaliser un beurre pommade avec (le zeste d’orange + beurre + trois cuillères de grand Marnier + le jus d’une orange) mélangé pour obtenir un mélange onctueux et crémeux.
Le Colis et suprême d’orange
Les ingrédients :
- 3 oranges
- 1 c à s de beurre
- 2 c à s de miel liquide
La préparation des oranges rôties :
Lever les suprêmes d’orange les faire rôtir dans du beurre à feux très doux 4 à 5 min en ne cassant pas les orange ajouter le miel et réserver les au chaud.
Le dressage des crêpes:
Etaler le beurre suzette dans chaque crêpes, pliez les crêpes en quatre et les déposer dans une poêle chaude arroser de grand Marnier et flamber.
Dressez deux crêpes par assiette avec les suprêmes d’oranges et coulis d’orange au miel.
Crêpes de maïs roulées au saumon fumé
- 150g de farine de maïs grillé
- 100g de farine
- 4 œufs
- Un demi-litre de lait
- 1 pincée de sel
- 50 grammes de beurre
- ½ litre crème liquide
- 400 gr de saumon fumé
Préparer votre pâte à crêpes :
- Fouetter les œufs ; ajoutez en pluie les deux farines mélangées, la pincée de sel, le lait et le beurre fondu.
- Dans une poêle bien chaude cuire vos crêpes bien fines.
- Sur chaque crêpe, déposer une tranche de saumon fumé et rouler
- Mettre dans un plat allonger pouvant aller au four
- Napper de crème liquide et enfourner sur position grill
- Servir en entrée bien chaud
Crêpes aux pommes caramélisées et sa sauce au Saumur Champigny
Pâte à crêpes :
- 500g de farine
- 1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’extrait de vanille
- 6 œufs
- 1 pincée de sel
- ¾ de litre de lait
- ¼ de litre d’eau
- 1 petit verre de bière
- 40g de beurre
- 3 cuillères d’huile
Conception de la pâte :
- Prendre les 500g de farine et incorporer la vanille.
- Battre les œufs en omelette avec la pincée de sel et les incorporer dans la farine. Après délayer en versant peu à peu le lait et l’eau.
- Mettre le verre de bière.
- Enfin ajouter les 40g de beurre fondu.
- Laisser reposer deux heures à température ambiante si besoin avant la cuisson allonger la pâte avec 1 à 2dl d’eau.
Pommes caramélisées et Sauce au Saumur Champigny :
- Mettre du vin et du sucre dans une casserole et le faire réduire.
- Éplucher une pomme, la couper en quartier.
- Prendre une poêle, mettre un morceau de beurre et le faire fondre. Poêlées les pommes. Quand elles sont dorées mettre le sucre en poudre pour les brunir et les caramélisées.
- Ensuite, déposer les pommes dans la crêpe et dessus.
- Verser la sauce.
Crêpe fourrée aux pommes sauce caramel beurre salé
Confectionner les crêpes en mélangeant :
- 0.5 litre de lait
- 250 g de Farine
- 6 œufs
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre fondu
- Un peu de calvados…
Couper des pommes en quartier, les faire poêler avec du beurre et arroser de sucre et de calvados.
Faire la crème pâtissière en mélangeant :
- 0.5 litre de lait
- 100 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de farine avec un sachet de sucre vanillé.
Pour la sauce caramel au beurre salé :
Faire fondre à feu doux 400 G de sucre jusqu’à obtenir un caramel doré,
Ajouter 600 G de crème liquide, 80 G de beurre et une pincé de sel.
Fourrer les crêpes avec les pommes et la crème pâtissière et napper de sauce caramel et déguster !
Recette de pâte à galettes de sarrasin !!
- 500 g de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 1 grand verre de lait
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 litre d'eau
