lundi 20 mai 2013

Sauté de cuisse de canard purée au cèleri

SAUTE DE CUISSE DE CANARD PUREE AU CELERI

Ingrédients


  • farine 
  • sel, poivre 
  • 125 gr de lardons fumés 
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 pincée de romarin 
  • 30 cl vin blanc sec 
  • 4 cuillères à café (bombée) de fond de volaille 
  • 1 canette coupée en 4 ou 6 suivant le nombre de convives. 

Préparation


  • faire revenir les lardons dans une cuillère d'huile d'olive puis les réserver. 
  • faire dorer les morceaux de canard avec les dés de carotte 
  • singer les morceau avec la farine lorsqu'ils sont dorés ,et les retourner rapidement dans tous les sens. mouiller avec le vin blanc et déglacer la cocotte en remuant les morceaux 
  • ajouter les lardons,le laurier,le romarin,le fond de volaille délayé dans 20 cl d'eau chaude,remuer 
  • saler,poivrer, couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 55 minutes.
Surveiller la cuisson et secouer la cocotte de temps en temps. 

Si le jus de cuisson venait à trop diminuer ou à épaissir rajouter un peu d'eau chaude.

  • rectifier l'assaisonnement après ce temps le sauté est prêt à être servi. 


Note : 
on peut remplacer le vin blanc par 4 cuillères de madère ou de porto blanc (dans ce cas les 4 cuillères à café de fond de volaille seront délayées dans 30 cl d'eau chaude.)

Purée de céleri
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :


  • 1 céleri rave
  • 25 g de beurre
  • sel, poivre, muscade

Préparation de la recette :

Éplucher le cèleri rave. 
Le couper en gros dés.
Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. 
Lorsque les morceaux sont tendres, passer au mixer ou à la grille fine avec sel, poivre et muscade. 
Ajouter le beurre à la purée obtenue.

Se sert en accompagnement d'un gibier.

Astuce : 
Pour une purée plus consistante, on peut mélanger 50% de purée de cèleri à 50% de purée de pommes de terre.

Remarque :
Attention, quand le cèleri rave est coupé, il faut le cuire très vite car il a tendance à s'oxyder, c'est-à-dire à brunir au contact de l'air (comme les pommes).


Cette délicieuse recette vous est proposée par les chefs Yannick PELLAN  et Damien RENAUX du restaurant du Campanile de Saumur, à Saumur

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