Sauté de cuisse de canard purée au cèleri

SAUTE DE CUISSE DE CANARD PUREE AU CELERI

Ingrédients

• farine 
• sel, poivre 
• 125 gr de lardons fumés 
• 1 feuille de laurier 
• 1 pincée de romarin 
• 30 cl vin blanc sec 
• 4 cuillères à café (bombée) de fond de volaille 
• 1 canette coupée en 4 ou 6 suivant le nombre de convives. 

Préparation

• faire revenir les lardons dans une cuillère d'huile d'olive puis les réserver. 
• faire dorer les morceaux de canard avec les dés de carotte 
• singer les morceau avec la farine lorsqu'ils sont dorés ,et les retourner rapidement dans tous les sens. mouiller avec le vin blanc et déglacer la cocotte en remuant les morceaux 
• ajouter les lardons,le laurier,le romarin,le fond de volaille délayé dans 20 cl d'eau chaude,remuer 
• saler,poivrer, couvrir et faire cuire sur feu doux pendant 55 minutes.

Surveiller la cuisson et secouer la cocotte de temps en temps. 

Si le jus de cuisson venait à trop diminuer ou à épaissir rajouter un peu d'eau chaude.

• rectifier l'assaisonnement après ce temps le sauté est prêt à être servi. 

Note : 

on peut remplacer le vin blanc par 4 cuillères de madère ou de porto blanc (dans ce cas les 4 cuillères à café de fond de volaille seront délayées dans 30 cl d'eau chaude.)

Purée de céleri

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 céleri rave
• 25 g de beurre
• sel, poivre, muscade

Préparation de la recette :

Éplucher le cèleri rave. 

Le couper en gros dés.

Mettre dans une casserole et couvrir d'eau. 

Lorsque les morceaux sont tendres, passer au mixer ou à la grille fine avec sel, poivre et muscade. 

Ajouter le beurre à la purée obtenue.

Se sert en accompagnement d'un gibier.

Astuce : 

Pour une purée plus consistante, on peut mélanger 50% de purée de cèleri à 50% de purée de pommes de terre.

Remarque :

Attention, quand le cèleri rave est coupé, il faut le cuire très vite car il a tendance à s'oxyder, c'est-à-dire à brunir au contact de l'air (comme les pommes).

Cette délicieuse recette vous est proposée par les chefs Yannick PELLAN  et Damien RENAUX du restaurant du Campanile de Saumur, à Saumur

Découvrez l'hôtel ici